Nobel-päivällisten
ruokalista
 
Iltapuvut kahisevat, timantit välkkyvät, samppanja
kuohuu ja koko kaupungintalo on kietoutunut kynttilöiden,
kukkien ja hajuvesien huumaavaan tuoksuun.
Ajattelin aluksi, että juhla on kuiva ja virallinen tilaisuus,
mutta se osoittautui yhtä aikaa sekä intiimiksi
että mahtavaksi.
 
 
Nobelin palkinnonjakojuhlallisuuksiin osallistuneen Ingmari Fromanin
artikkelista Nobel-viikko: seitsemän järjen ja loiston päivää

 

Nobelin palkintoon liittyy kiinteästi kaksi tukholmalaista rakennusta. Toinen niistä on Tukholman kaupungintalo, jossa järjestetään juhlapäivälliset palkinnonsaajien kunniaksi.
 
  
        
                 

Toinen on mahtava Grand Hotel, johon palkintonsa vastaanottamaan saapuneet vieraat majoittuvat.  Molemmat ovat merkittäviä paitsi historiansa ja arkkitehtuurinsa, myös palkinnon saajille tarjottavien päivällisten vuoksi.

      
                                                                                                                    Profilrestauranger AB, Stadshuskällare
 
    Fanfaarit soivat. Hänen kuninkaallinen korkeutensa Ruotsin kuningas saattaa seuralaisensa pöytään, jonka valkoiselle liinalle on aseteltu kauniisti ruokailuvälineet. Astiatkaan eivät ole mitä tahansa, sillä ne on valmistettu vuonna 1991 vietettyjä Nobelpalkinnon 90-vuotisjuhlia varten. Siitä lähtien ne ovat olleet tärkeä osa seremoniaa. Jokaisen pöytäliinan ja lautasliinan kulmaan on kirjailtu Nobelin muotokuva ja kaikki astiat ovat käsityötä. Ne ovat erittäin siroja ja sopivat erinomaisesti vastaanoton hienostuneeseen tyyliin. Lautasten reunassa on monivärinen raita ja kristallilasien jalat on koristeltu samalla tyylillä. Kaikissa koristeissa on ruotsalaisen empiirityylin lempivärit eli sininen, vihreä ja kulta.
    Satojen kynttilöiden liekki valaisee salia. On alkamassa eräs maailman tärkeimmistä juhlatilaisuuksista, uusien Nobelin palkinnon saajien kunniaksi järjestetyt päivälliset Tukholman kaupungintalon Sinisessä salissa.
    Tapahtuma järjestetään joka vuosi samana päivänä eli 10. joulukuuta, mutta siihen valmistautuminen alkaa jo helmikuussa. Silloin aletaan laatia ruokalistaa, joka esitetään toukokuussa Nobelin säätiön edustajille vahvistettavaksi. Vahvistettu ruokalista on maailman tarkimmin varjeltuja salaisuuksia. Juhlan järjestäjien mukaan ruokalajien valinta Nobelin palkinnon saajien kunniaksi järjestettäville päivällisille on lähes yhtä vaikeaa kuin meno neulansilmän läpi. Äyriäisiä esimerkiksi on syytä karttaa, koska ne aiheuttavat monille allergiaa. Toisaalta on otettava huomioon eri maanosista tulevien vieraiden maku. Ruokalista ei saa myöskään olla samanlainen joka vuosi, koska aikaisempien vuosien voittajat ja kunniavieraat osallistuvat juhlapäivällisille toistamiseen.
 
         
                                                               Profilrestauranger AB, Stadshuskällare
 
    Alkuruokana on perinteisesti kalaa, pääruokana lihaa ja jälkiruokana Nobelin jäätelöä. Jotta ruoka olisi valmiina täsmälleen oikealla hetkellä, kaikkien juhlapuhujien on ilmoitettava ennen tilaisuuden alkua puheensa tarkka pituus. Jos puhe venyy ennalta ilmoitettua pitemmäksi, ruokien maku kärsii.
    Ruokalistan on oltava ihanteellinen valmistamisen, lämmittämisen ja tarjoilun kannalta, sillä tarjoilijoiden on kyettävä tuomaan kaikki annokset muutamassa minuutissa 1300 päivällisvieraalle. Koska keittiö sijaitsee viisi kerrosta ylempänä kuin Sininen sali, jossa päivälliset pidetään, kahden hissin on toimittava täsmällisesti kuin sveitsiläinen kello. Kymmenisen vuotta sitten toinen hissi oli yllättäen pysähtynyt päivällisten aikana.
   – Joku lähti hakemaan mekaanikkoa, muisteli Mikael Andersson, joka on viimeiset kaksikymmentä vuotta vastannut kaupungintalon teknisestä huollosta. – Kun hissi lopulta pääsi ensimmäiseen kerrokseen, jäätelöannokset olivat hieman sulaneet ja meidän oli vietävä ne lähes juosten pöytiin ennen kuin niistä tuli kiisseliä.
    Tarjoilijoiden kaikki liikkeet on laskettu sekunnin tarkkuudella. Esimerkiksi jäätelön tarjoilu kestää tasan kolme minuuttia siitä hetkestä, kun ensimmäinen tarjoilija ilmestyy tarjotin kädessään ovelle siihen hetkeen, jolloin heistä viimeinenkin on päässyt pöytänsä luo. Kymmenen vuotta sitten järjestetyillä juhlapäivällisillä syötiin alkuruokana 500 riekkoa ja juotiin 320 pulloa Moët et Chandon Brut Impérial -samppanjaa. Pääruokana syötiin 400 kiloa kaupungintalon edessä avautuvasta Mälaren-järvestä pyydettyä lohta, 14 litraa tillikastiketta ja 100 kiloa parsaa ja juotiin 330 pulloa vuoden 1988 Château de Cruzeau -valkoviiniä. Jälkiruoaksi meni 140 kiloa jäädykettä ja 160 pulloa Grådask Very Old Superior -portviiniä. Päivällisen jälkeen juotiin 270 litraa kahvia, minkä keittämiseen kului viisi tuntia. Perinteisesti on pidetty tärkeänä, että juhlapäivällisten ruokalistalla pitää olla pohjoismaisia ruokalajeja. Mutta ruokalistan laatimiseen joitakin vuosia sitten osallistuneen pääkokin Stefan Johnsonin mukaan tämä perinne on väistymässä, sillä Albert Nobel ei pitänyt pohjoismaisesta keittiöstä. Hän vietti elämänsä viimeiset vuodet italialaisessa San Remon kaupungissa ja piti enemmän Välimeren keittiöstä.
    Jotta koko valtava ruokamäärä pystyttäisiin tarjoilemaan täsmälleen oikeaan aikaan, 35 ihmistä alkaa työskennellä hellojen ääressä jo 8. joulukuuta. Heidän joukossaan on kyseisenä vuonna pääkokiksi valittu ja 14 muuta kokkia, jotka ovat voittaneet tämän arvonimen aikaisempina vuosina. Ja vaikka työ on etukäteen huolellisesti suunniteltu, yllätyksiä sattuu aina.
    – Kerran päivällisen valmistaminen oli täydessä käynnissä, kun me huomasimme, että sienien puhdistajat ovat leikanneet liian ison palan niiden jaloista, joten sienet eivät ehkä riitä, kertoi Stefan Johnson. – Me tilasimme niitä nopeasti lisää Pohjois-Ruotsista, Kiirunan kaupungista. Tuntia ennen päivällisten alkua, kun ensimmäiset vieraat alkoivat jo saapua, sienilaatikot seisoivat vielä kaupungintalon pihalla.
    Juhlapäivällisten henkilökunta valitaan syyskuussa. Juhlavieraita on aina sama määrä eli 1288. Heitä varten tarvitaan 210 tarjoilijaa, 8 hovimestaria, 20 kokkia, 20 avustajaa (astioiden pesijää, kantajaa yms.) sekä 5 sommelieriä, jotka vastaavat viinilistasta. Urheilukilpailujen lailla myös täällä on varamiehiä, sillä kuka tahansa voi saada hermoromahduksen tärkeimmällä hetkellä. Koko henkilökunnan ja ennen kaikkea tarjoilijoiden on oltava erinomaisessa fyysisessä kunnossa, sillä he joutuvat kävelemään illan aikana noin viisi kilometriä.
   – Meillä on erinomainen henkilökunta, kertoi juhlapäivällisistä vastaava Benny Andersson. – Jos joskus tulee joku uusi, me testaamme hänen kykynsä ennen juhlapäivää, sillä kaupungintalolla on monia mahdollisuuksia harjoitella. Esimerkiksi maaherrojen neuvoston kokoontuessa meillä on 1560 päivällisvierasta.
   Juhlasali on valmis jo päivää ennen tilaisuuden alkamista. Pöytien kattamiseen kuluu viisi tuntia, sillä niin pöytien kuin ruokailuvälineidenkin välinen etäisyys on mitattava geometrisen tarkasti. Siihen tarvitaan 30 ihmistä. Pöytiin tarvitaan 450 metriä pellavaliinoja, 2576 hopeista veistä, 3864 hopeista haarukkaa, 1288 hopealusikkaa, 5152 viinilasia, 5152 lautasta ja 1288 kahvikuppia. Sali koristellaan San Remosta tuoduilla kukilla, jotka kaupungin pormestari on perinteisesti lahjoittanut Tukholman kaupungille sen suurena juhlapäivänä. Kukat saapuvat Ruotsiin 7. tai 8. joulukuuta.
   Pöydät tarkastetaan vielä viimeisen kerran 10. joulukuuta kello 10.00 ja tarjoilijat harjoittelevat iltapäivällä kaksi tai kolme kertaa ruokien tarjoilua. Vieraita aletaan päästää saliin kello 18.25. Nobelin palkinnon saajat ja kuningasperhe saapuvat fanfaarien soidessa kello 19.00. Päivällisen jälkeen kuningas nousee pöydästään kello 22.15 antaen näin merkin, että Kultaisessa salissa alkaa tanssi.
    Viimeinen vieras poistuu yleensä noin puoli kahden aikaan yöllä, minkä jälkeen henkilökunta ryhtyy jälleen työhön. Juhlapäivällisen jälkeinen siivoaminen kestää neljä päivää.
    Ei kannata vaipua epätoivoon, vaikka ei onnistuisikaan saamaan kutsua juhlatilaisuuteen 10. joulukuuta, sillä aikaisempien vuosien juhlapäivällisen vuodesta 1901 alkaen voi tilata Tukholman kaupungintalon Stadshuskällaren-ravintolasta. Hinta on noin 200 euroa. Joka vuosi noin 20 000 vierasta tilaa juhlapäivällisen. Edellisen vuoden menu on yleensä suosituin.

Myös Tukholman Grand Hotel liittyy kiinteästi Nobelin palkinnon luovutusjuhlaan. Tämä maailman kuuluisimpiin kuuluva hotelli majoittaa vuosittain yli 200 000 vierasta.

     
 
Siihen majoittuvat yleensä kaikki Ruotsissa vierailevat filmitähdet, kuuluisat näyttelijät ja vaikutusvaltaiset poliitikot. Myös Nobel-palkinnon saajat ja heidän perheensä asuvat yleensä palkinnon luovutusjuhlien ajan tässä värikkäin lipuin koristellussa hotellissa. Tarinan mukaan norjalainen kirjailija Knut Hamsun kadotti palkintosekkinsä hotellin hissiin, josta hotellin rehelliset työntekijät olivat sen löytäneet sen ja palauttaneet omistajalleen. Kukaan sivullinen tuskin olisikaan onnistunut nostamaan voittosummaa pankista tuolla sekillä. Toinen palkinnon saaja intialainen Rabindranath Tagore olisi halunnut tuoda Tukholmaan oman vuohensa, koska hän oli tottunut juomaan aamuisin tuosta ”eksoottisesta” eläimestä vasta lypsettyä maitoa. Yleensä niin vieraanvaraisten ruotsalaisten joustavuus ei kuitenkaan riittänyt näin pitkälle ja valinta Tagoren vuohen ja muiden vieraiden mukavuuden välillä ei suosinut intialaista kirjailijaa.
 
        
 
    Hotellin keittiö on oma lukunsa. Se oli pääroolissa vuonna 1901, kun siellä tarjottiin 140 vieraalle päivällinen ennen ensimmäisten palkintojen luovutusjuhlallisuuksien alkua. Kutsuvieraiden määrä kasvoi kuitenkin niin nopeasti, että päivälliset jouduttiin siirtämään vuonna 1930 konserttitaloon ja myöhemmin Tukholman kaupungintaloon.
    Kun Grand Hotel perustettiin vuonna 1874, ranskalaiset kokit hallitsivat sen keittiötä. Juuri siellä syntyi käsite uusi ruotsalainen ravintola. Monet arvostelivat tuoreiden elintarvikkeiden tuontia ympäri vuoden maahan, joka on puolet vuodesta lumen ja jään peitossa. Mutta hotellin kaukonäköinen omistaja Régis Cadier kasvatti jo 1800-luvun lopussa Tukholman lähellä sijaitsevalla maatilallaan ensiluokkaisia vihanneksia ja karjaa turvatakseen laadukkaiden maito- ja lihatuotteiden saannin.
    Hotellin ravintoloissa ei käytetä nykyäänkään puolivalmisteita hotellivieraiden suuresta määrästä huolimatta. Kaikki ruokalajit, perinteisestä marinoidusta sillistä ja kastikkeista herkullisiin leivoksiin ja kakkuihin valmistetaan paikan päällä. Vaikka  5 500 neliön keittiön korjaus kesti hiljattain viisi vuotta, asiakkaat eivät edes huomanneet sitä. Tärkein uutuus keittiössä on erityisesti sitä varten suunniteltu seitsemän metriä pitkä hella. Se on varustettu kaikilla mahdollisilla ominaisuuksilla, muuan muassa induktioliesillä, jotka kuumentavat veden kymmenessä sekunnissa kiehumispisteeseen. Hellassa on myös ohjausjärjestelmä, joka ”tekee päätöksiä” ja säätelee lämpötilaa ilman että ihmisen tarvitsee puuttua siihen. Uuden keittiön hanat toimivat käsin koskettamatta, mikä helpottaa huomattavasti ruoanvalmistusprosessia.
    – Meille on aivan sama, onko vieraanamme kuuluisa rock-tähti Michael Jackson, joka yöpyi meillä ollessaan esiintymässä Tukholmassa, vai liikemies, joka tulee meille työasioissa, kertoi Irinalle pääkokki Mats Carlsson, joka valvoi liekitettyjen tiikerikatkarapujen ja niiden hummerikastikkeen valmistusprosessia.  – Haluamme kaikkien olevan tyytyväisiä.
    Monet hotellin työntekijät muistelivat venäläisen toimittajan tavatessaan Boris Jeltsinin Ruotsin vierailua vuonna 1997. Venäjän ensimmäisen presidentin seurue oli niin suuri, että se ei mahtunut kuningas Kaarle XVI:n heille varaamaan Kuninkaanlinnaan, johon tuon tason vieraat yleensä majoittuvat. Siksi valinta osui Grand Hotelliin, joka oli luonnollisesti eristetty korkean vieraan kolmipäiväisen vierailun ajaksi.
    – Tapahtuiko tuon vierailun aikana mitään mieleenpainuvaa? Irina kysyi kerran hotellin ravintoloiden johtajalta Nils Aksingilta.
    – Meillä ei ole yleensä tapana puhua vieraistamme heidän selkänsä takana, hän vastasi hymyillen. – Voin sanoa vain sen, että hän oli tavattoman miellyttävä vieras. Eräs tapaus meitä tosin hieman hämmästytti. Kun Jeltsin oli tulossa, me olimme valmistautuneet hyvissä ajoin ottamaan hänet vastaan. Sisäänkäynnin eteen oli levitetty punainen matto, ja hotellin johtaja Peter Wallenberg junior seisoi sen päässä valmiina kättelemään presidenttiä. Vauhdilla saapunut valtava musta limusiini ajoi kuitenkin suoraan huolellisesti puhdistetulle matolle johtajan selän taakse, joten kättelystä ei tullut mitään.
    Grand Hotellin ravintoloiden pääkokki Peter From suostui antamaan meille reseptin yhteen ruokaan, joka on aina Veranda Granda -ravintolan ruokalistalla. Sen nimi on Wallenbergare, jota on tarjottu vuosien varrella monille Nobelin palkinnon saajille.     
 
     
         Sweden Image Bank                                                                                                                                 Profilrestauranger AB, Stadshuskällare
   
   Kuka tietää, millaisiin tieteellisiin keksintöihin tuo satumaisen hintainen mutta yksinkertaisen näköinen jauhelihapihvi perunamuhennoksen, vihreiden herneiden ja puolukkasurvoksen kera on tiedemiehet saanut. Tähän kysymykseen voi tietenkin etsiä vastausta empiirisesti. Peter From vakuutti meille, että jokainen emäntä ja (kuten meille erityisesti korostettiin) jopa kuka tahansa mies pystyy valmistamaan Wallenbergaren, sillä sen valmistaminen ei vaadi kulinaarista kokemusta.
   Me päätimme luottaa kokeneen keskustelukumppanimme mielipiteeseen ja tutustuttaa kirjan lukijat tähän vuosien saatossa hyväksi todettuun reseptiin, josta tulee neljä annosta.
 
Pihvit:
400 grammaa jauhettua vasikanlihaa
4 kananmunan keltuaista
4 desilitraa kermaa
25 grammaa korppujauhoa
suolaa, pippuria

    Jauheliha, keltuaiset ja kerma sekoitetaan tehosekoittimessa ja lisätään suolaa ja pippuria maun mukaan. Raaka-aineiden pitää olla kylmiä, muuten jauheliha hajoaa pihvien tekovaiheessa. Taikina jaetaan neljään yhtä suureen osaan, muotoillaan pihveiksi, kieritellään korppujauhoissa ja paistetaan voissa keskilämpöisellä pannulla kunnes pihvin pintaan muodostuu kuori. Mutta olkaa varovaisia: pääkokki Fromin mukaan pihvit palavat helposti!

Perunamuhennos:
800 g perunoita
½ l maitoa
50 g voita
suolaa, pippuria
 
    Perunat kuoritaan ja keitetään kypsiksi, vesi kaadetaan pois ja perunoiden annetaan kuivahtaa sammutetulla levyllä. Sen jälkeen perunat soseutetaan
tai puristetaan perunapuristimen läpi. Lisätään kiehuva maito ja voi ja sekoitetaan tasaiseksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla maun mukaan.
 
Puolukkasosekastike:
200 g puolukoita
80 g sokeria
 
    Puolukan joukkoon sekoitetaan sokeri ja annetaan seistä tunti huoneenlämmössä, jotta sokeri sulaa kokonaan. Sen jälkeen siirretään jääkaappiin. Pääkokki kertoi myös, missä järjestyksessä ruoka kannattaa valmistaa: ensin puolukkakastike, sen jälkeen kannattaa keittää perunat ja vasta sitten aloittaa pihvien valmistus. Ennen tarjolle tuomista lautaselle kaadetaan hieman voisulaa, sen päälle asetetaan pihvi, perunamuhennos ja vihreät herneet. Puolukkakastike tarjoillaan ravintolassa erillisessä astiassa.
 
           
                                             Profilrestauranger AB, Stadshuskällare
 
    Ruotsissa järjestetään myös Nobelin kiertokäyntejä, jotka ovat niin suosittuja eri maista tulevien matkailijoiden keskuudessa, että niitä myydään joka vuosi entistä enemmän. Liittykö tämä jotenkin Nobelin ajatukseen tiedon välittämisestä ja kiinnostuksen herättämisestä tiedettä ja kulttuuria kohtaan? Yksiselitteistä vastausta ei ole, mutta samaan aikaan kasvaa myös kiinnostus Nobelin palkinnon saajista ja Alfred Nobelista itsestään kertovaa Tukholman Nobel-museota kohtaan. Mutta siitä me kerromme lisää erillisessä luvussa.